Damit kämpft das Bäckerhandwerk

Der Hauptgeschäftsführer des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks erklärt im Gespräch mit dem Deutschen Handwerksblatt, worunter die Bäckerbetriebe zu leiden haben: Fachkräftemangel, Bürokratielast und unfairer Wettbewerb.

Der Hauptgeschäftsführer des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks Daniel Schneider rät Betrieben, bei der Nachwuchssuche selbst aktiv zu werden, weil viele Lehrstellen unbesetzt bleiben. Er berichtet von erdrückenden Bürokratielasten. Auch die Nachfolge ist ein Problem, Betriebe müssen aufgeben, weil sie keinen Nachfolger finden. Aber es gibt erfolgreiche Kampagnen und Konzepte, die helfen können, diese Schwierigkeiten in den Griff zu bekommen.

DHB: Ein aktuelles Thema, das das Bäckerhandwerk umtreibt, ist eine mögliche CO₂-Bepreisung. Im September soll die Entscheidung fallen, wie sie gestaltet werden soll. In einem Positionspapier sprechen Sie sich gegen eine CO₂-Steuer aus.
Schneider: Ja, weil wir befürchten, dass das Kosten steigert und Bürokratie vergrößert. Noch ist ja unklar, was konkret kommen soll. Eine CO₂-Steuer halte ich fast noch für das am wenigsten Realistische. Es gibt zudem, so hört man, ein Gutachten des wissenschaftlichen Dienstes, wonach eine CO₂-Steuer verfassungswidrig sei. Wir haben uns früh an die betreffenden Ministerien und auch die Abgeordneten gewandt, um unseren Standpunkt deutlich zu machen. Energiekosten sind ein Riesenthema, gerade im Bäckerhandwerk. Wir befürworten eine Ausweitung des Zertifikathandels, am sinnvollsten europaweit. Wir brauchen effektive Maßnahmen. Im letzten Jahr hat der Bundesrechnungshof kritisiert, dass die bisherige Energiewende überhaupt nicht funktioniert. Die Preise explodieren, aber der CO₂-Austoß nimmt nicht signifikant ab. Es ist an der Zeit zu überlegen, ob man nicht das ganze System auf den Kopf stellen sollte, um die Belastung zu reduzieren, faire Wettbewerbsbedingungen zu schaffen und merkliche positive Veränderungen herbeizuführen.

DHB: Aus Ihrer Sicht ist die Teilbefreiung der Industrie von der EEG-Umlage Wettbewerbsverzerrung, weil die mittelständischen Handwerksbäcker sie voll bezahlen müssen.
Schneider: Darüber haben wir vor Jahren schon vor allem mit dem Wirtschaftsministerium gesprochen. Die verstehen und sehen das auch, können oder wollen uns da aber nicht helfen, weil das Ganze damals recht komplex und nicht leicht bei der EU durchgedrückt wurde. Was wir als extrem unfair erachten: Es gibt industrielle Teiglingswerke, die von der Umlage befreit sind. Ursprünglich war das als Übergangslösung oder Bestandsschutz gedacht. Das wurde dann aber nie wieder kontrolliert. Ein Betrieb, der zum Beispiel eine Million Teiglinge am Tag produziert hat, hat die Befreiung bekommen für das bestehende Energieniveau. Wenn er mittlerweile drei Millionen Teiglinge pro Tag produziert, bleibt er aber immer noch befreit. Dadurch, dass solche Großunternehmen vielfach auch den Lebensmitteleinzelhandel beliefern, können sie günstiger produzieren, was zu günstigeren Endverbraucherpreisen führt. Das ist eine klare Wettbewerbsverzerrung. Die Preise für Bäckereien sind seit 2003 explodiert. Wenn man eine Handwerksbäckerei mit einem Jahresstromverbrauch von 1,3 Millionen Kilowattstunden nimmt: Die musste 2003 für die EEG-Umlage 5.330 Euro bezahlen, 2016 waren es 89.440 Euro. Das ist eine Steigerung von fast 1.700 Prozent. Das ist Wahnsinn.

DHB: Ist das ein Grund für das Bäckereiensterben?
Schneider: Unter anderem ja. Das Wort Bäckereiensterben benutzen wir allerdings gar nicht mehr. Es ist ein Strukturprozess. Wenn der Betrieb als juristische Person vom Markt verschwindet, werden die Bäckerei oder zumindest die Filialen als solche weitergeführt. Das erkennt man an den Mitarbeiterzahlen im Bäckerhandwerk, die liegen seit Jahrzehnten stabil zwischen 270.000 und 290.000 Mitarbeitern. Also, wenn ein Betrieb schließt, werden die Maschinen verkauft, vielleicht wird die Produktionsstätte noch geschlossen, aber die Filialen und meist auch die Angestellten werden übernommen. Das ist ein Konzentrationsprozess: Die Betriebe werden größer, die durchschnittliche Mitarbeiterzahl pro Betrieb steigt.

DHB: Nun ist das Bäckerhandwerk ja besonders stolz auf seine Produktvielfalt. Geht da etwas verloren, wenn es zu den Konzentrationsprozessen kommt?
Schneider: Sicherlich. Natürlich ist jeder weggefallene Betrieb ein Verlust und schmerzlich. Wir verlieren damit auch Vielfalt, was die Produkte anbelangt. Neben Spezialitäten des individuellen Bäckers gibt es natürlich bestimmte Sorten, die backt jeder Bäcker, aber jeder Bäcker backt eben auch ein bisschen anders.

DHB: Aber den Fachkräftemangel spürt auch das Bäckerhandwerk?
Schneider: Ja, der fehlende Nachwuchs ist ein großes Problem, wenn nicht sogar das drängendste. Die mangelnde Attraktivität ist sicherlich auch bedingt durch vielleicht nicht ganz so attraktive Arbeitszeiten. Im letzten Jahr blieben 26 Prozent der Lehrstellen bei den Bäckern unbesetzt und sogar 40 Prozent bei den Fachverkäufern im Lebensmittelhandwerk.

DHB: Das ist viel.
Schneider: Das ist sehr viel. Hinzu kommen hohe Abbruchquoten gerade im Verkauf. Zudem gibt es starke regionale Unterschiede. Hier können wir als Zentralverband natürlich nur unterstützende Hilfe leisten. Denn die Ansprache der Jugend vor Ort müssen die Betriebe übernehmen. Wir können allgemeine Imagepflege für den Bäckerberuf betreiben, was wir auch mit sehr erfolgreichen Kampagnen tun. Mit "Back Dir Deine Zukunft" haben wir viele Auszeichnungen errungen und für viele Azubis war die Kampagne mitentscheidend für den Berufswunsch. Hinzu kommt die Verbesserung der finanziellen Situation. Zum 1. September steigt auch die Ausbildungsvergütung noch einmal deutlich an. Wir haben einen bundeseinheitlichen Tarifvertrag, den wir als Bundesverband verhandeln. Auch eine attraktivere Vergütung kann helfen, mehr junge Menschen ins Bäckerhandwerk zu bringen. Aber die Ansprache, das Finden und Halten von Azubis: Das können wir nicht für die Betriebe übernehmen. Viele Bäckereien gehen bereits weit über die tarifliche Vergütung hinaus.

DHB: Die Nachfolge wird ein weiteres Problem der Unternehmen sein.
Schneider: Sehr richtig. Ein sehr wichtiger Grund für die Aufgabe von Betrieben ist, dass sie keinen Nachfolger finden. Neben der hohen Bürokratiebelastung sind auch hier die Arbeitszeiten ein großer Teil des Problems. Viele möchten sich die Selbständigkeit einfach nicht mehr antun. Aber es gibt auch bereits erfolgreiche Konzepte, mit denen Arbeitszeiten etwas flexibler gestaltet und aus der Nacht genommen werden können, zum Beispiel mit variablen Öffnungszeiten oder mit besonderer Teigführung, so dass man viel vorbereiten kann. Aber wir müssen auch selbstkritisch sagen: Viele haben noch nicht verstanden, dass sich der Arbeitsmarkt verändert hat – vom Arbeitgeber- zum Arbeitnehmermarkt. Wer noch nach dem Motto Lehrjahre sind keine Herrenjahre ausbildet, hat den Wandel nicht verstanden.

DHB: Wie können die Betriebe da attraktiv bleiben für potenzielle Bewerber?
Schneider: Wir stellen sehr viele Hilfsmaterialien zur Verfügung. Broschüren, Leitlinien im Umgang mit Azubis, machen Starter-Kits, um Azubis zu informieren und den Betrieben einen attraktiven Einstieg in das neue Ausbildungsjahr zu ermöglichen. Wir haben uns stark engagiert, als es 2015 mit der Flüchtlingswelle losging und uns bemüht, Geflüchtete ins Handwerk bekommen. Das hat bundesweit trotz einiger Anfangsschwierigkeiten gut geklappt. Aber auch hier gilt wieder: Der Betrieb vor Ort muss die potenziellen Auszubildenden ansprechen. Er muss auf Ausbildungsmessen gehen, er muss mit schlauen Ideen die Leute direkt von der Schule oder Straße holen. Ein schönes Beispiel: Wir haben ja gerade Insolvenzen von ein paar größeren Bäckereien gehabt. Es gibt Betriebe, die deren Mitarbeiter gezielt über soziale Medien angesprochen haben, um sie zu übernehmen. Einer hat so innerhalb kürzester Zeit 20 neue Angestellte bekommen. Man kann zudem Zusatzangebote wie Firmenfahrrad oder Bahntickets anbieten. Man darf eben nicht einfach dasitzen und warten, bis es an der Tür klingelt. Das ist ein Umdenkprozess.

DHB: Stichwort Bürokratie. Das ist ja im Gesamthandwerk ein sehr großes Thema. Das ist bei Ihnen nicht anders, oder?
Schneider: Ein gewisses Maß an Bürokratie ist notwendig und nicht per se schlecht. Wenn wir über Bürokratie klagen, meinen wir immer übertriebene Bürokratie. Und da gibt es viele Beispiele. Wir haben im letzten Jahr eine mehrseitige Zusammenstellung mit Vorschlägen für ein Bürokratieentlastungsgesetz III, das ja laut Koalitionsvertrag kommen soll, herausgegeben. Da haben wir über 40 einzuhaltende Gesetze aufgelistet, die unseren Betrieben zugemutet werden. In unserer Branche heißt es mittlerweile: "Entweder Sie führen eine Bäckerei oder Sie halten Gesetze ein. Beides zusammen geht nicht mehr.“ Das bedeutet keinesfalls, dass Bäcker die Gesetze nicht einhalten wollen. Das hat nichts mit Vorsatz zu tun. Sie wissen einfach gar nicht mehr, was sie einhalten müssen. Ein Bäcker muss sicherlich eine gewisse Bürokratie ertragen, um seinen Betrieb zu führen. Aber wenn der bürokratische Teil seiner Arbeit so viel Zeit in Anspruch nimmt, dass er kaum noch Zeit für seine eigentliche Arbeit findet, kann ich jeden verstehen, der da die Lust verliert. Unsere mittelständischen inhabergeführten Betriebe haben eben keine eigene Abteilung für Recht, für Qualitätssicherung, für Steuern, für Buchhaltung, für Mindestlohndokumentation, Hygienekontrollen. Das ist unfassbar viel Arbeit, die die Inhaber selbst erledigen müssen. Wir hoffen, dass das Bürokratieentlastungsgesetz III ein bisschen Bewegung in die Sache bringt und möglichst viele Punkte, die wir angebracht haben, auch tatsächlich übernommen werden, damit es spürbare Entlastung gibt.

DHB: Wie erklären Sie sich diese Regelungswut?
Schneider: Vieles geschieht aus der Angst der Politik heraus, irgendetwas falsch zu machen. Lieber eine Sache mehr regeln. Eigentlich müsste man mal Tabula rasa machen und wirklich anfangen, gewisse Dinge einfach mal grundlegend neu zu denken und aufzubauen. Und nicht mit heißer Nadel für jedes vermeintliche Problem ein Gesetz stricken. Oft ist das purer Aktionismus. Und die schlechte Qualität der Gesetze erkennt man dann daran, dass sie von Gerichten wieder aufgehoben werden. Das bremst die Politik aber keineswegs: Wenn etwas en vogue ist, fragt keiner mehr nach, ob das überhaupt sinnvoll ist.

DHB: Eigentlich müsste Bürokratieabbau doch en vogue sein. Schließlich machen die kleinen und mittleren Unternehmen einen Großteil der Wirtschaft aus.
Schneider: Natürlich tun sie das. Und in Sonntagsreden bestätigt Ihnen das auch jeder Politiker. Aber es passiert zu wenig. Wie vielschichtig ist der Mittelstand, wo soll man anfangen? Zudem ist Bürokratieabbau ein Thema, mit dem Sie beim Verbraucher und damit beim Wähler relativ wenig mit gewinnen können. Dem ist das egal, wenn wir über Bürokratielast stöhnen. Dafür hat der Kunde relativ wenig Verständnis, weil er die Arbeit hinter dem Produkt nicht sieht. Wenn jetzt eine Ministerin oder ein Minister verkündet: "Wir haben es geschafft, dass der Bäcker soundso viel Stunden weniger im Jahr im Büro sitzen muss“, dann sagt der Wähler: "Hättest du mal lieber was für die Umwelt getan oder dafür, dass mein Benzin günstiger wird."

DHB: Aber Bürokratie betrifft ja zumindest indirekt auch die Arbeitnehmer.
Schneider: Ja, deswegen sind wir auch an die Gewerkschaft herangetreten. Da müssten wir durchaus bei einigen Themen gemeinsame Interessen haben. Jeder Betrieb, der schließt, gefährdet die Arbeitnehmer. Schlechte Stimmung im Betrieb belastet auch sie. Nehmen wir das Thema Hygienebarometer: Dies belastet den Arbeitnehmer sogar ganz direkt, wenn draußen am Schaufenster ein Smiley hängt, der nicht ganz so glücklich ausschaut, und der Kunde deswegen Fragen an die Verkäuferin stellt, dem Verkaufspersonal mangelnde Hygiene unterstellt oder am Ende gar nicht mehr reinkommt. Hier können Arbeitgeber- und Arbeitnehmerseite Synergien bilden und unsere Kräfte bündeln. Das ist genauso wie aktuelle Internetveröffentlichungen über das Onlineportal "Topf Secret" von Foodwatch.

DHB: Was Foodwatch macht, kann nicht in Ihrem Sinne sein.
Schneider: Foodwatch waren immer schon Krawallmacher. Die hatten nie ein Interesse an einer sachlichen Diskussion. Ich bezweifele, dass es Foodwatch wirklich um Verbraucherinteressen geht oder nicht eher um Eigeninteressen geht, wie das Sammeln von Mitgliedsbeiträgen und Fördergeldern. Deren Geschäftsmodell ist Panik- und Angstmache. Das Thema "Topf Secret" hat schon ziemlich eingeschlagen in der Branche. Wenn Sie da plötzlich Ihren Betrieb im Internet am Pranger stehen sehen, egal, ob nur der Name genannt wird, weil ein Antrag läuft oder schon etwas Konkretes da steht, kann das existenzielle Folgen haben. Nach mehreren Monaten laufen da etwa 35.000 Anfragen und Verfahren. Wir selbst führen auch zwölf Verwaltungsverfahren für Bäckereibetriebe. Da stehen Rechts- und Demokratie-Prinzipien auf dem Prüfstand, wenn Organisationen über das Hinzuschalten von Privatleuten rechtliche Regeln umgehen und Kontrollberichte veröffentlichen. Das ist auch unser Hauptargument in den Verfahren, die wir führen. Wir sagen, das, was da passiert, ist rechtsmissbräuchlich. Es gibt klare Regeln bei einer Veröffentlichung: Der Verstoß muss eine gewisse Bagatellschwelle überschreiten, die Verhältnismäßigkeit muss gegeben und eine Löschfrist vorgesehen sein, aber das interessiert Foodwatch als Privatverein überhaupt nicht. Der Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure ist übrigens auch gegen "Topf Secret". Die Lebensmittelüberwachung macht nichts anderes mehr, als diese 35.000 Anträge von Foodwatch zu beantworten. Die sind quasi lahmgelegt.

DHB: Wenn ein Betrieb im Kopf des Kunden erst mal als unsauberer abgespeichert ist, ist das auch durch Klagen kaum noch wieder wegzubekommen.
Schneider: Das ist auch genau das Argument. Sie können so etwas nicht zurücknehmen. Bei einer einmal getätigten falschen Behauptung hat die Korrektur, auf die man einen Anspruch hat, nicht die gleiche Relevanz. Verstehen Sie mich nicht falsch: Wir wollen uns nicht vor die schwarzen Schafe der Branche stellen. Die gibt es sicherlich. Die absolute Mehrheit der Betriebe arbeitet aber ordentlich. Das ist gerade im Lebensmittelhandwerk, wo Sie tagtäglich in direktem Kontakt mit Ihrem Kunden stehen, lebenswichtig. Der Lebensmittelhandwerker hat doch am wenigsten Interesse daran, seinen Kunden zu veräppeln oder ihm ein unsicheres oder unsauberes Lebensmittel anzubieten. Ein weiteres Argument ist die Ungleichbehandlung im Vergleich mit der Industrie. Wenn zum Beispiel ein großer Industriebetrieb Wurst herstellt für eine Eigenmarke eines Discounters, kann es ihm ja egal sein, ob Lebensmittkontrolleure bei ihm etwas finden. Sein Firmenname taucht ja im Markt auf den Produkten nirgendwo auf. Aber der Bäcker, dessen Name in der Firmenbezeichnung steht, ist ungleich härter betroffen.

DHB: Bei der Hygieneampel in NRW war ein Kritikpunkt, dass auch ein vergessenes Dokument zu einer Beanstandung führen konnte. Der Kunde sieht den Beanstandungsgrund aber nicht und bringt den Mangel deswegen mit Unsauberkeit in Verbindung. Das ist unter Umständen für den Unternehmer teurer Unsinn.
Schneider: Deshalb stehen wir solchen angeblichen Transparenzsystemen ja so kritisch gegenüber. Das gilt für den Unternehmer, für die Behörden aber möglicherweise auch. Unter Umständen machen sich diese da ja auch haftbar, wenn aufgrund einer unrechtmäßigen Veröffentlichung Umsatzeinbußen entstehen. Auch dazu gibt es Gerichtsurteile. Es gab tatsächlich Fälle, dass Behörden unbegründete Warnungen veröffentlicht haben, die zu einem kompletten Umsatzeinbruch bestimmter Betriebe geführt haben. Deshalb zögern auch die offiziellen Stellen. Die Kontrolleure wollen das ja auch nicht. Die lehnen das komplett ab. Wir meinen: Die sollen ihren Job machen. Und im Notfall sollen die einen Laden für eine bestimmte Zeit dicht machen, wenn der wirklich unsauber arbeitet. Das ist für den Verbraucherschutz effektiver als so einen Smiley draußen ans Schaufenster hängen, der stets nur eine Momentaufnahme, vielleicht sogar von vor einem Jahr, dokumentiert.