Jörg Terjung backt im Burgofen – nicht als Museumsbäcker, sondern als Unternehmer. (Foto: © www.die-marquardts.com)
Vorlesen:
September 2020
In der aus dem 13. Jahrhundert stammenden Festungsanlage, der Burg Vischering bei Lüdinghausen, hat Jörg Terjung seine Backstube. Nach alter Tradition wird hier im historischen Holzofen Brot gebacken.
"Hier komme ich her, hier bin ich zu Hause, hier ist meine Scholle – in Lüdinghausen." Konditormeister Jörg Terjung ist ein paar Schritte von der imposanten Burg Vischering entfernt aufgewachsen. Seit acht Jahren ist der Unternehmer auch handwerklich mit der wehrhaften Festungsanlage aus dem 13. Jahrhundert verbandelt, als Burgbäcker.
"Wenn ich morgens um sieben auf dem Burgplatz stehe und die Sonne aufgeht, genieße ich die Zeit." Erste Handlung ist es, Feuer im historischen Holzofen zu entfachen. Dessen Außenwände sind aus Ziegeln des 17. und 18. Jahrhunderts gemauert. "Guck mal, hier sieht man die Abdrücke von Kinderfingern, die die Ziegel geformt haben."
Terjung streicht mit der Hand über die Eindrücke im gebrannten Ton. Der Ofen stand ursprünglich woanders und wurde im Backhaus der Burg wiederaufgebaut. Die Innenfläche von 2,3 mal 1,4 Metern besteht aus neuem Schamott, die Ofentür aus Gusseisen. Terjung legt 16 Scheit Eichen- oder Buchenholz hinein und zündet sie an. Im Winter sind es 22. Erst dann trinkt der Meister eine erste Tasse Kaffee mit Blick auf die historische Kulisse, den Wassergraben und die Bäume ringsum.
Die ab ein Uhr nachts hergestellten Teiglinge für Brot, Brötchen und Gebäck aus seiner Bäckerei im Ort werden angefahren und im "Brauhaus" gegenüber gelagert. Terjung bevorzugt Getreide aus der Region. "Der Dinkel wird hier um die Ecke angebaut." Er schätzt es, wenn er die Felder selbst besichtigen kann.
Betriebsführung
Betriebsführung
Betriebsführung
Seine Teige mischt er teils nach mittelalterlichen Rezepten – etwa Rosinenbrot, Grafenbrot für die "feinen Leute" und Gesindebrot aus Natursauerteig für das "einfache Volk". Teilweise experimentiert Terjung, der auch geprüfter Brotsommelier ist: Zu den eigenen Rezepten gehören schwarze Brötchen mit essbarer Kohle, grünliche mit Algenpulver und Kürbiskernen sowie rötliches Brot mit Rote Bete und Apfel.
Die Steine im Ofeninneren brauchen drei bis vier Stunden, bis die Glut sie auf 500 Grad Celsius erhitzt und die Temperatur anschließend auf 220 Grad abfällt. Das ist zum Backen ideal. "Früher haben die Bäcker ihre Hand in die heiße Ofenluft gehalten. Wenn man es dann schaffte, ein Vaterunser zu Ende zu beten, war die Hitze genau richtig", erklärt Terjung lächelnd.
Er nimmt stattdessen lieber das Laserthermometer, das in allen Ecken der Fläche die Gradzahl misst. Die Glut wird aus dem Ofen gezogen und der Boden mit einer "Bäckerfahne" gereinigt: Das nasse Tuch an einer langen Stange erzeugt Dampf für eine krosse Kruste.
Jetzt geht’s los! Die Laibe werden eingeschnitten, einige mit einem traditionellen Kreuz. "Das nannte man früher einsegnen", weiß der Handwerker. Mit einem "Schießer" werden die Teiglinge auf dem Stein verteilt. Das Holzaroma beim Backen verleiht einen besonderen Geschmack.
Fertig sind die Brote, wenn sie sich beim Klopfen dumpf und trocken anhören. Dann kommen Brötchen und Kuchen hinein. Backen ist hier Handarbeit pur und viel Erfahrung. Jeden Tag gibt es Nuancen im Ergebnis, je nachdem, wie heiß der Ofen geworden ist – und täglich aufs Neue ist Terjung begeistert von Brot.
Das Gebäck wird durch eine offene Holzklappe des Backhauses verkauft. "Die Entscheidung, als Betrieb auf die Burg zu gehen, war genau richtig", weiß Terjung heute. Dass das Konzept so erfolgreich aufgeht, war aber anfangs nicht klar. 2012 suchte der Kreis Coesfeld, der die Anlage verwaltet, einen Pächter für das modernisierte Burgrestaurant.
Terjung bewarb sich mit seiner Konditorei und dem Plan für ein neues "Café Reitstall". "Für mich war das volles Risiko. Wir sind ein Familienbetrieb. Ich bin Vater von drei Kindern und sorge als Übernehmer für die Alterssicherung meiner Eltern." Im Bewerbungsgespräch erzählte er von seiner Idee, auch das alte Backhaus zu beleben. Die Entscheider waren überzeugt und erteilten den Zuschlag.
Rückblickend sieht er: "Es war eine Riesenchance." Die Burg ist bei Tagestouristen beliebter denn je und der Andrang vor der Backstube immer größer geworden: Lüdinghäuser und Burgbesucher mögen das Besondere. Geschichten aus Burg Vischerings Vergangenheit sprudeln nur so über die Lippen des Konditormeisters.
Aber er ist kein Museumsbäcker; er sieht als Unternehmer am historischen Arbeitsplatz einen Gewinn. Im nächsten Jahr feiert Burg Vischering den 750. Geburtstag. Die Preiselbeertorte zum Jubiläum hat Terjung schon kreiert.
Kommentar schreiben