Konditormeister Koch: Heiß auf Eis

Geschätzte 90 Prozent der Eisdielen in Deutschland bieten hauptsächlich Eis aus Fertigprodukten an. Ein Konditormeister möchte mit seiner Handwerkskunst ein Umdenken erzeugen.

"Kein Mensch braucht Speiseeis!" Bevor ich als Schokoeisfan protestieren kann, holt Uwe Koch kurz Luft, lacht und erklärt dem Deutschen Handwerksblatt seine kühne Behauptung: "Eigentlich brauchen wir die zartschmelzenden Kügelchen nicht in unserem Ernährungsplan." Ohne Zweifel ist dem Eisexperten klar, dass Vanille-, Schoko- oder Erdbeereis weniger wegen des Nährwertes, sondern primär für seinen herrlich kühlen Geschmack begeistert – und das seit Jahrtausenden.

Die Chinesen waren es!

Die Erfindung von Speiseeis vor über 3.000 Jahren wird den Chinesen nachgesagt. Tatsächlich waren es aber die Italiener aus der Region der Dolomiten, die die Rezepte aus dem fernen China verfeinerten. Als Caterina de Medici sich 1533 auf den Weg nach Frankreich machte, brachte sie einen sogenannten Gelatiere aus Italien mit an den Hof des späteren Königs Heinrich II.. Wahrscheinlich löste sie damit eine Leidenschaft für die gefrorenen Kugeln in ganz Europa aus. Vor allem in den warmen Sommermonaten kommt seitdem kein Eisfan an einer Eisdiele vorbei. In den rund 5.400 Eisdielen verzehrten die Deutschen 2019 durchschnittlich 8,3 Liter Speiseeis. Das entspricht in etwa 119 eisgekühlten bunten Frucht- und Milcheiskugeln. Spitzenreiter in Europa sind jedoch mit 12,5 Kilogramm die Estländer. Es folgen die Belgier und Litauer. Mit 8,4 Litern liegen die Italiener auf Platz fünf der Statistik.

Eine spannende Geschichte

Für Uwe Koch ist der Beruf des Konditormeisters Berufung. Foto: © Robin Maeter

Auch für Uwe Koch ist das Eis essen selbst, vor allem aber das handwerkliche Eis machen, immer schon eine spannende Geschichte gewesen. Als rasender Konditormeister war er als Chefpatissier in vielen Ländern der Erde überall dort zur Stelle, wo es Personalengpässe gab. Dabei lernte er die unterschiedlichen Eisgewohnheiten kennen. Irgendwann wird ein italienischer Hersteller von Speiseeismaschinen auf den handwerklichen Eismacher aufmerksam. Auf freiberuflicher Basis stellt Uwe Koch von Europa bis nach Amerika Eismaschinen auf. In den sechs Jahren seiner Wanderschaft macht er immer wieder die gleiche Feststellung: Weltweit arbeiten die meisten Eismacher mit Convenienceprodukten. Eine Entwicklung, die Anfang 2000 begann und mehr und mehr handwerklich produziertes Eis an den Rand drückte.

Keine Kompromisse

Wieder zurück in Deutschland beschließt Koch, eine Eisfachschule zu gründen. "Ich kann nur etwas genießen, was sauber, ordentlich und handwerklich hergestellt wird", betont der 58-Jährige, dass er mit seinen Seminaren einen gedanklichen Umschwung bei den Eisherstellern bewirken möchte. Der Speiseeisdozent weiß, dass es keinen Ersatz für eine dreijährige Ausbildung zum handwerklichen Eismacher darstellen kann. Aber nach dem Workshop wissen die Teilnehmer immerhin, wie natürliche Rohstoffe verarbeitet werden, und sind in der Lage, ein leckeres, frisches Speiseeis herzustellen. "Eine kritische und sorgfältige Auswahl der Rohstoffe ist für mich dabei oberste Prämisse", betont der Konditormeister, dass es bei der handwerklichen Speiseeisherstellung keine Kompromisse geben kann.

Ohne Chichi

In wenigen Wochen wird Uwe Koch mit Tochter Janin wieder eine eigene Eisdiele in Werl eröffnen. Puristisch, ohne viel Chichi, sagt der Handwerksmeister, soll es eine Eisdiele im traditionellen Stil geben. Im Angebot sind exakt vierzehn Natureissorten. "Wir erleben gerade eine Trendwende. Die Leute möchten wieder handwerklich produziertes Eis und sind auch bereit, dafür etwas mehr Geld auszugeben." Bis es soweit ist, wird sich der Eismacher aus Werl in seinem Eislabor für seine eiskalte Handwerkskunst einsetzen. Einen besonderen Leckerbissen gibt es allerdings schon jetzt: Leberwurst. Die Eiscreme ist im Handel der bestverkaufte 160-Gramm-Eisbecher. Uwe Koch schmunzelt: "Mit einem geringeren Fettgehalt kommt die Sorte bei den Vierbeinern wirklich, wirklich gut an" und ergänzt leidenschaftlich: "Ich bin Konditormeister, und es ist meine Berufung, alle mit meinem Eis glücklich zu machen." 

Mehr Infos zu Eisdielen und der Eismanufaktur Die Eisdielerin, Köln
Miki Staffel probiert gerne aus. Bei ihren Eissorten spielen Blüten ebenso eine Rolle wie Gewürze. Im Winter ergänzt sie das Angebot mit herzhaften und gefüllten Waffeln. Der Renner in dieser Saison ist ein Salty-Peanut-Eis und das fruchtige Zitronen-Basilikum. Es kommt jeden Tag was Neues rein, verspricht die Eisdielerin.

Eisdiele Hitzefrei, Dortmund & Castrop-Rauxel
Shahab Nouri und Philip Stasinski sind Unikate. Bei ihrem Eis setzen sie auf Nachhaltigkeit. Die Produkte stammen aus fairem Handel und Bio-Zertifizierungen. Eisgenießer und Eisfreaks kommen hier auf ihre Kosten. Die Favoriten sind indische Mango und Minze-Schoko.

Café Wunderland, Gütersloh
Marcel Maurer hat in diesem Jahr eröffnet. Mit der Corona-Krise gleich wieder geschlossen. Wieder eröffnet. Nun arbeitet er aufgrund des Tönnies-Skandals erneut mit Einschränkungen. Trotzdem lässt sich Marcel Maurer nicht entmutigen. Sein Eis ist aus regionalen und saisonalen Produkten hergestellt. Zu den beliebtesten Sorten gehörten sein Mozarteis mit Marzipan und einer Trüffelschicht und die Wunderrette aus Joghurt, Himbeere und Stracciatella.

Fiffi‘s kalte Schnauze, Erkelenz
Die Eisdiele mit dem langgezogenen Dackel im Logo liegt kurz vor der holländischen Grenze. Philip Forg hat sich mit der liebevoll eingerichteten Eisdiele einen Traum erfüllt. Neben innovativen Eissorten bietet er ein fest etabliertes Eisangebot. Dazu zählt auch ein Leberwursteis. Besonders beliebt ist Vanille. Eine weitere Spezialität ist ein Eis aus der Tonkabohne.

Meine Eisliebe, Neuss
Wiebke Fischer hat mit "Meine Eisliebe" am Rhein einen Hotspot für Eisliebhaber etabliert. Wer hier mit dem Fahrrad unterwegs ist, legt einen Stopp bei der Eismacherin ein. Ihr ist es auch gelungen, mit einer Softeismaschine handwerkliches Eis zu produzieren. Die Eissorten Sauer­rahm-Heidelbeere und Vanille ­dürfen im Sortiment nicht fehlen.

Eis-Gipfel, Hövelhof
Tiglath Sümer setzt auf Natürlichkeit. Das wird schon bei der Inneneinrichtung seiner Eismanufaktur sichtbar. Sie besteht aus Naturholz. Vom Eis bis zur Waffel ist alles handgemacht. Im Mittelpunkt steht eine Eistheke mit einem Eisgipfel aus verschiedenen Sorten. Fruchtsorbets und ein Cookie-Eis sind im Angebot. Der Hit in Tüten ist ein Applecrumble.

Ella Stracciatella, Iserlohn
Nathalie Albuschkat wählte für ihre Eisdiele die Werkstatt und die Waschanlage einer ehemaligen Tankstelle. Gehalten im Industrialstyle, bekommen Eisgenießer in ausgefallener Umgebung bis zu sechzehn Eissorten. Neben den zehn Standardeissorten gibt es tägliche Wechsel im Sortiment. Wegen des Namens war die Nachfrage nach Stracciatella anfangs groß. Im Moment liegen Salz-Karamell und dunkle Schokolade ganz vorn.

Hier geht es zu weiteren Eisdielen. Hier finden Sie Rezepte, selbst Speiseeis herzustellen.

Uwe Koch
Eismanufaktur
Basics, Rezepturen, Marketing
Matthaes Verlag
288 Seiten, 74,90 Euro

Das Buch Eismanufaktur ist ein Standardwerk für handwerklich arbeitende Eismacher. Die über 150 Eisrezepte lassen sich aber auf den Eigenbedarf umrechnen. Mit einer hochwertigen Eismaschine lässt sich so der eine oder andere Eisklassiker auch zu Hause herstellen.