Bio-Kakaobutterfarben vom Konditormeister

Bunte Farbtupfer auf dunkler Kuvertüre waren bislang matt und deckten nicht richtig. Jetzt hat ein Konditormeister das Problem gelöst – sogar mit Biofarben.

Das Auge isst mit – das weiß jeder, der schon mal einen lieblos angerichteten Teller hingestellt bekam. Und das gilt erst recht, wenn es sich um Pralinen handelt, deren Optik schon die geschmackliche Köstlichkeit signalisieren soll. Das klappt weniger, wenn die kleine Schokosünde angestoßen ist oder farbigen Verzierungen ausgeblichen oder stumpf erscheinen, mit einer Farbbrillanz gleich null.

Ein Hingucker: die bunten Farben von ceresAlpin Foto: © ceresAlpin GmbH

Genau das unterscheidet die weltweit ersten Bio-Kakaobutterfarben, die der gelernte Konditormeister und heutige Geschäftsführer der ceresAlpin GmbH aus Schongau, Nähe Füssen, Hans-Jürgen Sopper, fertigt. Wie Neonfarben leuchten seine kleinen Verführer in den buntesten Farben von Blau über Grün und Gelb bis Rot, aber auch ein intensives Weiß ist dabei. Mehr noch: Er hat auch die weltweit erste Bio-Kakaobutterfarbe Naturweiß entwickelt, die hochdeckend, stabil und glänzend ist.

Sein kleiner Stand auf der Zukunft Handwerk in München war ein echter Hingucker: Als eine Art Regenbogen hatte er seinen farblich bunten Herz-Pralinen aufgereiht, die sofort ins Auge stachen. "Das sind die weltweist ersten Bio-Kakaobutterfarben", sagte seine Mitarbeiterin augenzwinkernd auf meine Frage und verwies auf den Konditormeister, der gerade anderen Interessenten die Grundlagen seiner Bio-Kakaobutterfarben näherbrachte. Sie dienen zur natürlichen Verschönerung von süßen Köstlichkeiten, und sind ohne Eigengeschmack und verfremden daher nicht die köstlichen Kreationen, auf die sie aufgebracht sind.

Aus natürlichen Rohstoffen

"Die Farben haben wir für Pâtissiers, Chocolatiers und Süßwarenproduzenten aus natürlichen, nachwachsenden Rohstoffen entwickelt", erzählt der Konditormeister. "Sie eignen sich für die Herstellung und das Verzieren von Pralinen- und Schokoladenerzeugnissen jedweder Art, egal, ob zum Färben, Schminken, Kolorieren oder Besprühen." Aber auch zum Verzieren der Oberflächen vom Creme-Torten und der Gleichen mehr.

Hauptproblem von Lebensmittelfarben war, dass sie zum Teil ungesund und mit E-Nummern zu deklarieren waren, zudem nicht perfekt glänzten, nicht ausreichend deckten, was den Farbton ebenfalls blass aussehen ließ. Gut anderthalb Jahre hatte der Prozess gedauert, bis die Pur-Farben ihre Marktreife hatten. Etwas schneller ging es beim ersten Naturweiß: Rund ein Jahr dauerte die Entwicklung der Alternative zu Titandioxyd – und innerhalb von nur sechs Monaten standen die Coverfarben.

Natürliche Färbung ohne Zusatzstoffe: Die Innovation von Sopper

Konditormeister Hans-Jürgen Sopper (2. v.r.) mit Gästen von Vetriebspartner Confi-Express auf dem Stand auf der Zukunft Handwerk. Foto: © ceresAlpin GmbH

Das Beste der ersten Bio-Kakaobutterfarben der Welt: "Sie sind absolut frei von künstlichen, chemischen oder synthetischen Zusätzen", erklärt Sopper. "Es handelt sich tatsächlich um ein färbendes Lebensmittel ohne Zusatzstoffe und daher absolut E-Nummern frei und hat daher auch die entsprechende Lebensmittel-Zulassung."

"Eine der größten Hürden bei der Entwicklung war, die Farben so hinzubekommen, dass sie wirklich die gewünschte Farbtiefe hatten und vor allem, dass sie diese Tiefe auch beibehalten und nicht ausbleichen", erklärt der Farbtüftler. Dazu kamen wichtige Kriterien wie Glanz, Haltbarkeit, Anforderungen an die Stoffe zur Weiterverarbeitung wie etwas Viskosität und Homogenität, Feinheit, auch die Natürlichkeit.

Die Farben basieren alle auf natürlichen, nachwachsenden Pflanzenstoffen, wie man sie auch aus anderen Lebensmittelbereichen kennt. Auch das war nicht ganz einfach, sie ohne künstliche Zusätze als künftige "Schokoschminke" einzusetzen und sich außerdem eine dauerhafte Beschaffung der Farben zu sichern.

Die Verarbeitung der Farben ist denkbar einfach: Die Farben werden in leicht dosierbaren Blattformen und nachhaltiger Verpackung ohne Plastikflaschen geliefert und müssen lediglich auf eine Temperatur von etwas über 30 Grad für die Verarbeitung gebracht werden. Dann lassen sie sich auch mit Kakaobutter verdünnen und sind sogar für Airbrush-Anwendungen geeignet. Der Vertrieb der Farben erfolgt von Confis-Express. 

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