Paul stellt gemeinsam mit Chef Georg Bösen eins von Pauls Lieblingsfleischprodukten her: Bratwürste. Hinter die Fassaden einer Fleischerei zu schauen, findet der wissensdurstige Azubi seit seinen drei Praktika in Metzgereien interessant. (Foto: © Constanze Knaack-Schweigstill)

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Lehrling des Monats: Fleischer Paul Schäfer

Die Handwerkskammern in Deutschland - HWK Trier

April 2023

Auf einer Kanadareise wurde Paul Schäfer klar, dass er ins Handwerk gehört. Jetzt kürte die Handwerkskammer Trier den Fleischer-Auszubildenden zum Lehrling des Monats.

Stressige Arbeitszeiten und anstrengende Schichtwechsel: Nach seiner Ausbildung zum Altenpflegehelfer hatte Paul Schäfer von dem Beruf die Nase voll. Um Abstand zu nehmen und sich neu zu orientieren, reiste er nach Kanada. "Ich wollte was von der Welt sehen und mal ganz alleine los", berichtet der 24-Jährige. Fast anderthalb Jahre war er mit Work & Travel in British Columbia unterwegs. Danach stand sein Entschluss fest: Der Weg ins Handwerk ist für ihn der richtige!

Farmarbeit, Babysitting, ein wenig Altenpflege: So verdiente Paul sich in Kanada seinen Lebensunterhalt. Auf einer Farm kümmerte er sich um die Tiere. Er versorgte Hühner, Rinder und Pferde, mistete Ställe aus und schlachtete zum ersten Mal. "Die Arbeit auf der Farm hat mir gut gefallen. In Deutschland wollte ich beruflich daran anknüpfen und entschied ich mich dann für das Fleischerhandwerk", sagt er.

Paul Schäfer ist wissensdurstig

Nach drei Praktika in regionalen Fleischereien fiel seine Wahl auf eine Ausbildung in der Metzgerei Bösen in Piesport. Das Image vom "fetten Metzger mit blutverschmierter Schürze" sei immer noch verbreitet, sagt Paul. "Dieses Bild ist einfach nicht mehr zeitgemäß!" Dennoch haben es Metzgerbetriebe immer schwerer, Auszubildende zu finden. Dazu trägt auch der Trend zur vegetarischen und veganen Ernährung bei.

Für Fleischermeister Georg Bösen war es daher ein Glücksfall, dass Paul Schäfer im Sommer 2021 auf den Betrieb zukam und nun dort eine Lehre zum Fleischer macht. "Paul steigert sich von Woche zu Woche in allen Bereichen", lobt ihn sein Chef. "Er fordert gerne Fachwissen ein, ist überaus interessiert und fragt so lange nach, bis er alles verstanden hat." Dieses Engagement spiegelt sich auch Pauls Zwischenprüfungszeugnis wider. Auf die Note "gut" ist der wissensdurstige Paul, der es von der Förder- über die Hauptschule bis zum Realschulabschluss geschafft hat, sehr stolz.

"Tiere sind keine Konsumware!"

Verbraucherinnen und Verbrauchern ist heute nicht mehr alles Wurst was ihnen auf den Teller kommt. Azubi Paul Schäfer berät eine Kundin in der Metzgerei Bösen. Seine Ausbildung qualifiziert ihn zum Experten rund um das Thema Fleisch als handwerklich hergestelltes Lebensmittel. Foto: © Constanze Knaack-Schweigstill

"Ich wollte von Anfang an alles über den Beruf erfahren und hinter die Kulissen schauen. Das Schlachten mag viele von diesem Beruf abhalten, aber es gehört als Teil eines großen Ganzen dazu. Wer Fleisch essen will, muss sich bewusst sein, dass dafür Tiere getötet werden. Ich habe damit kein Problem", sagt Paul. Ekel habe er vor Fleisch noch nie empfunden – vielmehr Respekt, Würdigung und Wertschätzung. "Tiere sind keine Konsumware!", betont er. "In einem Ausbildungsbetrieb legen wir Wert darauf, dass sie gut gehalten wurden. Unsere Schweine und Rinder kommen von Höfen aus der näheren Umgebung. Das hält die Transportwege kurz. Zum Tierwohl gehört auch, dass sie schnell und ohne Stress sterben. Das wirkt sich zudem positiv auf die Qualität des Fleisches aus."

Paul war schon im Praktikum neugierig darauf, welche Herausforderungen der Fleischerberuf neben dem Schlachten mit sich bringt. In der Ausbildung lernt er nun, Fleischqualität zu beurteilen, Fleisch in Teile zu zerlegen und es zu Fleisch- und Wurstwaren weiterzuverarbeiten. An der qualitativ hochwertigen Herstellung von Lebensmitteln beteiligt zu sein und Konsumenten zufriedenzustellen, findet er spannend: "Ein durch Fleischskandale zerstörtes Kundenvertrauen ist schwer wiederherzustellen. Dem muss man mit Kompetenz begegnen, auf die strengen
Qualitätskontrollen und den hohen Produktionsstandard hinweisen. Als Fleischer braucht man viel Fachwissen."

Metzgerlehrling mit Leib und Seele

Das Team der Metzgerei Bösen in Piesport. Foto: © Constanze Knaack-Schweigstill

Sich wie viele aus seiner Altersgruppe vom Fleischkonsum abzuwenden, kommt für Paul nicht in Frage. Dafür isst er Gulasch, Bratwurst, Frikadellen, Fleischwurst & Co. viel zu gerne. "Ich esse täglich Fleisch, genieße es aber in Maßen. Hier ist es wie mit allen anderen Lebensmitteln: Man soll es nicht übertreiben." Der Umgang mit Fleisch und dessen Verzehr gehören zum Selbstverständnis eines Metzgers: "Wer Fleischwaren herstellt, sollte davor keine Berührungsängste haben", findet Paul, der eine Schwester und einen Zwillingsbruder hat und mit seinen Eltern und einer Katze in Kues lebt. "Schließlich bringt es der Beruf mit sich, dass man etwa während der Wurstproduktion abschmecken oder auch mal eine Schweinehälfte tragen muss."

Als Fleischer ist Paul in seinem Beruf glücklich und endlich auch mit seinen Arbeitszeiten zufrieden. Hin und wieder schlägt seine Kompetenz als Altenpfleger durch. Dann hilft er schon mal den Eltern vom Chef, Kompressions- strümpfe anzuziehen oder einen Verband zu wechseln. Ansonsten ist Paul Metzgerlehrling mit Leib und Seele. "Die Arbeit macht mir großen Spaß, und ich gehe gerne zur Arbeit", sagt er. "Ich stehe um 4:45 Uhr auf und habe dann alle Zeit der Welt, um mich auf den Arbeitstag vorzubereiten. Ich arbeite montags bis freitags von 6.30 bis 14.30 Uhr, außerdem jeden zweiten Samstag. Nach Feierabend habe ich also noch ganz viel vom Tag und genug Zeit zum Wandern, Spazierengehen, Malen oder Zeichnen."

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Text: Constanze Knaack-Schweigstill / handwerksblatt.de