Es grünt so grün ... in Valencia

Lebensfreude: Die Valencianos sind stolz auf ihre Stadt. Zu Recht. Mit einem Kontrastprogramm aus Kultur und Kulinarik überzeugte sich Sternekoch Anthony Sarpong von der Einzigartigkeit der Null-Kilometer-Produkte.

Die Orangen haben Valencia weltberühmt gemacht. Dennoch gilt die Hafenstadt an der Südostküste Spaniens als das schönste Geheimnis Spaniens. Anders als in Madrid und Barcelona wird die drittgrößte Stadt selbst in der Hochsaison nicht von Touristenströmen überschwemmt.

Eine charmante Altstadt und gleich mehrere Strände laden zum Träumen und Verweilen ein. Zudem ist Valencia in einem Umkreis von zehn Kilometern von einem grünen Gürtel umgeben. Mit den angebauten Produkten, ergänzt um fangfrische Mittelmeerköstlichkeiten, können sich die Valencianos komplett autonom verköstigen. Zum Glück gibt es reichlich, so dass jeder Gast die Küche à la Valencia genießen kann. 

Zu Beginn eine Horchata Valenciana

Anthony Sarpong (l.) und Alejandro Panach auf einem Artischockenfeld der l‘Horta, den grünen Gürtel, von Valencia. Foto: © Marvin Evkuran/DHB

Unbedingt zu empfehlen ist der Besuch einer der zahlreichen Horchaterías. "An warmen Sommertagen verkaufen wir bis zu 3.000 eisgekühlte Horchata Valenciana", erklärt Alejandro Panach von der Horchatería Panach. Gewonnen aus Tigernüssen, wird in 16 Dörfern der Region l’Horta diese Knolle angebaut. Dank vieler Mineralien und Vitamine gilt sie als Superfood. Seit 1971 bereitet die Familie das Traditionsgetränk zu. Das lecker-lauwarme Gebäck Farton rundet das Geschmackserlebnis ab.

"Herrlich erfrischend", bestätigt der Sternekoch beim Tasting des Nationalgetränks mit Alejandro und Vater José Ramon. Der hat sogar eine Tigernuss-Presse erfunden. "Ich würde das Mehl an Tiere verfüttern. Das gäbe bestimmt einen mega Geschmack", sagt der stets nachhaltig handelnde Koch, der zuschaut, wie ratternd die Maschine die Erdmandelmilch gewinnt.

Unbedingt die Märkte besuchen

Wer eine Stadt und ihre Kulinarik wirklich kennenlernen möchte, besuche vor allem die Märkte. "Bei meinen Reisen habe ich viele Märkte gesehen. Aber ich muss sagen, die Märkte hier beeindrucken mich. Allein die Fülle der Produkte. Alles so frisch und auch die Preise sind top." Erster Stopp ist der Mercado Municipal Cabañal in den Stadtteilen El Cabanyal und El Canyamelar. Es ist einer von zwei Märkten, wo Landwirte ihre Ernte direkt an den Verbraucher weitergeben können. Aufgehäuft zu kleinen Hügellandschaften, präsentieren Bauern erntefrische Mini-Artischocken, Zitronen, Bohnen und einfach alles, was Gaumenfreuden auslösen kann.

So geht Paella valencia. Zubereitet auf einem offenen Holzfeuer, bekommt das Nationalgericht eine besondere Note. Foto: © Marvin Evkuran/DHB

Fisch und Meeresfrüchte dürfen natürlich nicht fehlen. "Allerdings importieren wir auch Fische aus anderen Regionen", erklärt Sternekoch Bernd Knöller bei einem Treff im Restaurant "La Marítima de Veles e Vents" seinem deutschen Kollegen. Vor über 20 Jahren zog es Bernd Knöller nach Valencia. Er besitzt dort das Restaurant Riff. "Das Beste, was einem Koch passieren kann, ist, ein Restaurant in Valencia zu betreiben", nimmt er als Beweis Anthony mit zu einer Fischauktion. Frischer kann Fisch kaum auf den Tisch kommen. Noch auf dem Boot werden die Fische für den Verkauf vorbereitet. Sobald das Boot angelegt hat, geht die Ware direkt auf ein Transportband. Viele Restaurantbesitzer kaufen hier ein.

Auch wenn sich der Himmel in Valencia bei diesem Besuch in einem einzigen Wolkengrau präsentiert, das mediterrane Feeling der Stadt bleibt spürbar. Dafür sorgt auch der Besuch eines der größten Märkte Europas: Der Mercat Central. Gemeinsam mit Yvonne Arcidiacono gibt es für Anthony Sarpong valencianische Kostproben. Darunter eine "Perle von Valencia". "Für mich eine der besten Austern, die ich je gegessen habe", versichert er. Mit ihrem Ehemann Enrique Medina hat die in Langenfeld geborene Gastronomin das Apicius zu einem der besten Restaurants der Stadt gemacht. Yvonne selbst kauft auf dem Markt täglich Produkte für die Gäste ein. Auf 8.000 Quadratmetern sind die Null-Kilometer-Produkte im Angebot. Sogar in den Kacheln und Glasmalereien des Gebäudes spiegeln sich die Produkte wider.

Fliegender Wechsel

Nächste Station der Valencia-Kulinarik-Tour ist bei Queen Bee. Im Dezember 2021 hat Mariá José Martínez für ihre Küche im Lienzo einen Stern erhalten. Seit Kindheitstagen befasst sich die Meisterköchin mit Bienen und ihrem Produkt. Gemeinsam mit dem Observatorio Municipal del Árbol de Valencia (OMAV) setzt sie sich für den Erhalt der Bienen ein. 60.000 Stück gibt es wieder in und um Valencia. Der gewonnene Honig und die Waben werden teils in der Küche der Bienenkönigin verarbeitet. Da die Initiative kommunal ist, wird der Honig aber auch an die Besucher verschenkt. Ein Grund mehr, im Stadtteil Viveros dem OMAV einen Besuch abzustatten.

Erhalt von Traditionen steht auch für Guillermo Navarro an erster Stelle. Gemeinsam mit einer Gruppe Träumer hat er das "El Paeller" gegründet. Ihr Ziel: die Paella Valenciana auf der ganzen Welt bekannt zu machen. Das Nationalgericht kommt nämlich aus Valencia. In eine Paella Valenciana gehören Kaninchen, Huhn, Schnecken und Bohnen. Sonst nichts! Klarer Fall, dass der Reis auch von den hiesigen Feldern stammt. Im "El Paeller" können bis zu 150 Gerichte gleichzeitig in einer von Ruß geschwärzten Küche zubereitet werden. Der Inhalt der Pfanne brutzelt 18 Minuten über einem Holzfeuer. "Das gibt eine besondere Note", erklärt Guillermo den Vorgang, der einer Theaterinszenierung in Nichts nachsteht.

Ein letztes Highlight am Schluss der Reise: die Tira de Contar. Der Markt auf dem Gelände des Mercavalencia geht auf das 13. Jahrhundert zurück. Die Kleinbauern des valencianischen Gemüsegartens verkaufen ab drei Uhr morgens ihre frisch geernteten Produkte. Kein Wunder, dass nur wenige Touristen diesen Ort besuchen. An die 1.300 Bauern verkaufen zwischen 30.000 und 40.000 Tonnen Obst und Gemüse. Das Recht, auf dem Markt zu verkaufen, wird von einer Generation an die nächste übertragen. "Es ist, als würde ich über eine grüne Wiese laufen. Ich muss nur eine Hand ausstrecken und schon habe ich alles, was ich für eine gute Küche brauche", sagt Anthony Sarpong und versichert enthusiastisch: "Valencia lässt keine Wünsche an ein mediterranes Lebensgefühl offen. Mit all den Herrlichkeiten, die Land und Meer zu bieten haben."
visitvalencia.com

Unterwegs mit Anthony

Auf der Suche nach dem guten Geschmack geht Anthony Sarpong auf Reisen. Er besucht Produktionen, spürt alte Rezepte auf und zeigt die Ursprünglichkeit der regionalen Küche auf. Dabei trifft er Köche oder Handwerker. Er möchte zeigen, dass Kochen Kultur ist. Folge ab 17. Juni unter Handwerks Kochshow auf YouTube.

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