Miesmuscheln: Harte Schale, köstlicher Kern

Muschelzeit: Ob einfacher Weißweinsud oder mit Tomate gegart, gegrillt oder nach belgischer Art mit Pommes serviert: Die Miesmuschel kann es ohne weiteres mit der Auster und der Jakobsmuschel aufnehmen. Wenn man sie lässt.

Schade eigentlich, dass in Deutschland die Austern der Miesmuschel die Schau stehlen. Für die Muschelfischer von Sylt ist es die gesündeste Meeresfrucht überhaupt. Die Muschel in dem blau-schwarzen Gehäuse hat kaum Fett, enthält Vitamin B12, viel Jod, Selen und Eisen. Zudem sind die Sylter Miesmuscheln groß und weisen fast ein Drittel feines Fleisch auf. Vielleicht liegt es auch an ihrem Namen, dass es die Miesmuschel nicht leichter hat. Der Begriff "Mies" stammt ursprünglich vom mittelhochdeutschen Wort "mies" und bedeutet so viel wie Moos. Denn einem Moosteppich ähnlich überzieht die Muschel den Meeresboden.

Ernte- und Kulturgebiete sind genau festgelegt

Eine Handvoll Muschelsaat Foto: © Kahlke/de Leeuw

Die Anfänge der Muschelfischerei in Schleswig-Holstein reichen etwa 150 Jahre zurück. Im sogenannten "Sylter Muschelfrieden" im Jahr 2017 einigten sich Naturschützer und Muschelfischer darauf, Ernte- und Kulturgebiete genau festzulegen. Damit wurden die Muschelkulturen im Wattenmeer erheblich reduziert und das sensible Ökosystem geschützt. Die Wildmuschelzucht entwickelte sich hin zu einer Muschelkulturwirtschaft.

Das Zuchtgebiet liegt gleich vor Hörnum. Die dortigen Muschelfischer verstehen sich dort als Bauern der Nordsee. Genau betrachtet säen und ernten sie. Nur, dass das auf dem Meeresboden geschieht. Die Muschelzucht unterliegt strengen Auflagen. Dennoch kommen die Muscheln nach wie vor aus dem Meer. Die Fischer sind von der Natur abhängig.

Daher leben sie nicht nur mit der Natur, sondern bewirtschaften sie nachhaltig. Stolz sind die Menschen daher, da die Sylter Muscheln das Bio-Label tragen dürfen.

So geht’s

Vor Hörnum und Büsum findet die Saatmuschelgewinnung statt. Über mehrere hundert Meter werden grobmaschige Netze an schwimmenden Kunststoffröhren befestigt. Vorbeiziehende Muschellarven halten sich an den Netzen fest. In einem Zeitraum von vier bis sechs Wochen findet die Entwicklung der Miesmuschellarven statt. Danach werden die fünf bis sechs Millimeter großen Minis mit einer Spezialmaschine abgeerntet. Die auf natürliche Weise gewonnenen Saatmuscheln finden für die nächsten zwei bis drei Jahre ihre Heimat auf lizensierten Flächen am Meeresboden. Bis zur Konsumreife werden sie von Muschelfischern gehegt und gepflegt.

Acht Kutter und 150 Menschen sind in Schleswig-Holstein in der Miesmuschelwirtschaft beschäftigt. Nach wie vor steht das Handwerk im Mittelpunkt. Vom Einholen der Muscheln bis hin zum Sortieren finden viele Arbeiten rein manuell statt. Das hat seinen Preis. Für ihr Nationalgericht sind allerdings nur die Belgier bereit, den zu zahlen. Miesmuscheln gibt es in fünf Qualitätsstufen. Die höchste Stufe, die Goldmarke, gibt es weitgehend dort. Ab Stufe drei ist die Mytilus edulis L. in den Kühlregalen in deutschen Supermärkten zu finden. "Das ist immer noch eine sehr hohe Qualität", betont Torben Wagner von der Erzeugerorganisation Schleswig-Holsteinischer Muschelfischer e.V. Mit durchschnittlich 4,5 cm Größe sind sie aber deutlich kleiner. Und noch eins haben uns die belgischen Nachbarn voraus.

Sie essen ihre Miesmuscheln nicht nur in den Monaten mit R. Ganzjährig steht die Delikatesse, angerichtet mit einem einfachen Weinsud, ein paar Gewürzen und den obligatorischen Pommes, auf der Speisekarte der Restaurants. Der Volksglaube mit den R-Monaten stammt noch aus der Zeit, als in den Sommermonaten die Kühlketten noch nicht so ausgereift waren. "Inzwischen könnte die Qualität und die Frische ganzjährig garantiert werden", sagt Torben Wagner, dass die Hochsaison auf Sylt in den Monaten zwischen Juli und September liegt. Danach sind die Miesmuscheln normalerweise ausverkauft.

Wie wird die Qualität der Muschel geprüft?

Schleppnetze, die sogenannten Dredgen, werden über den Meeresboden gezogen. In einem befestigten Korb werden die Muscheln gesammelt. Foto: © Kahlke/de Leeuw

Wer bei der Qualität ganz sicher gehen möchte, der kann einen ganz einfachen Test machen. Normalerweise ist die Muschel leicht geöffnet. Einfach zwei Muscheln aneinanderklopfen. "Wenn sie sich dann schließt, ist es ein sicheres Zeichen, dass die Muschel frisch ist und lebt." Eine andere einfache Regel von Torben Wagner: "Wenn nach dem Kochen eine Muschel noch geschlossen ist, dann sollte sie besser entsorgt werden."

Die hellgelbe Frucht schmeckt fein-salzig, ist dezent mineralisch und erinnert ans Meer. Für den Miesmuschelgeschmack der höchsten Qualitätsstufe muss der Verbraucher allerdings nach Belgien reisen. "Oder in das Bistro Sylter Muscheln von Jan Schot gehen", lockt Torben Wagner Feinschmecker nach Hörnum. In einer kleinen Holzbude gibt es Miesmuscheln aller Qualitätsstufen gekocht, gebraten und frittiert, aber meistens so, wie es die meisten lieben: ganz einfach und natürlich. 

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